การใช้แป้งข้าวช่อขิงทดแทนแป้งสาลีในคุกกี้เนย
Article Sidebar
Main Article Content
บทคัดย่อ
พบว่า สูตรมาตราฐานของคุกกี้เนย คือสูตรที่ 2 คิม (2565) เนื่องจากมีคะแนนทดสอบการยอมรับทางประสาทสัมผัสด้านลักษณะปรากฏ เนื้อสัมผัส รสชาติ กลิ่น สี และความชอบโดยรวมสูงที่สุดการทดแทนแป้งสาลีด้วยแป้งข้าวช่อขิง ร้อยละ 80 มีคะแนนทดสอบการยอมรับทางประสาทสัมผัสด้านลักษณะปรากฏ เนื้อสัมผัส รสชาติ กลิ่น สี และความชอบโดยรวมสูงที่สุด รวมเป็น 7.70, 7.50, 7.60, 7.70, 7.30, 7.10 ตามลำดับ มีค่าสี L* , a* และ b* เท่ากับ 16.97, 23.36,15.48 ตามลำดับ ค่าความเเข็ง เท่ากับ 2.53 กิโลกรัม ค่าน้ำอิสระ เท่ากับ 0.45 ค่าความชื้น เท่ากับ ร้อยละ 9.03 คุณค่าทางโภชนาการจะได้พลังงานทั้งหมด 260.05 กิโลแคลอรี่ มีโปรตีน 3.26 กรัม คาร์โบไฮเดรต 42.52 กรัม ไขมัน 17.28 กรัม แคลเซียม 42.52มิลลิกรัม โซเดียม 225.91 มิลลิกรัม ไฟเตต 15.10 มิลลิกรัม โพแทสเซียม 49.08 มิลลิกรัม
Article Details
อนุญาตภายใต้เงื่อนไข Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License.
Journal of TCI is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International (CC BY-NC-ND 4.0) licence, unless otherwise stated. Please read our Policies page for more information...
เอกสารอ้างอิง
Damodaran, S., Parkin, K. L., & Fennema, O. R. (2017). Fennema’s food chemistry (5th ed.). CRC Press.
Food and Agriculture Organization of the United Nations. (2013). Rice and human nutrition. FAO.
Gallagher, E., Gormley, T. R., & Arendt, E. K. (2004). Recent advances in the formulation of gluten-free cereal-based products. Trends in Food Science & Technology, 15(3–4), 143–152. https://doi.org/10.1016/j.tifs.2003.09.012
Goufo, P., & Trindade, H. (2014). Rice antioxidants: Phenolic acids, flavonoids, anthocyanins, proanthocyanidins, tocopherols, tocotrienols, γ-oryzanol, and phytic acid. Food Science & Nutrition, 2(2), 75–104. https://doi.org/10.1002/fsn3.86
Manley, D. (2011). Manley’s technology of biscuits, crackers and cookies (4th ed.). Woodhead Publishing.
World Health Organization. (2003). Diet, nutrition and the prevention of chronic diseases (WHO Technical Report Series No. 916). WHO Press.
มูลนิธิเกษตรกรรมยั่งยืน. (2567). ข้อมูลคุณค่าทางโภชนาการข้าวช่อขิง. มูลนิธิเกษตรกรรมยั่งยืน.
