100 ปีตำรับต้มยำกุ้ง : พ.ศ. 2433 – 2533

บทคัดย่อ

บทความวิชาการนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาตำรับต้มยำกุ้งจากตำราอาหารตั้งแต่ พ.ศ. 2433 - 2533 ใช้วิธีพรรณาเชิงวิเคราะห์ แนวทางสำคัญอาศัยวิธีวิจัยทางประวัติศาสตร์พบว่า ต้มยำแบ่งเป็น 3 ประเภท ดังนี้ 1. ต้มยำไม่ใส่เครื่องสมุนไพร ใช้กุ้งและเห็ด ปรุงรสด้วยน้ำปลา และน้ำมะนาว โรยด้วยผักชี และพริกขี้หนู 2. ต้มยำใส่เครื่องสมุนไพรน้ำใส ใช้เนื้อสัตว์ต่าง ๆ เช่น ปลา เนื้อวัว ไก่ ปลาแห้ง ใส่เครื่องสมุนไพร เช่น ตะไคร้ ใบมะกรูด บางตำรับเพิ่มข่า หัวหอมแดง กระเทียม ปรุงรสด้วย น้ำปลา เกลือ น้ำปลาร้าน้ำส้มมะขามเปียก น้ำมะนาว ใส่ผลไม้รสเปรี้ยว เช่น มะม่วง มะดัน ระกำ โรยด้วยสมุนไพรต่าง ๆ เช่น ผักชี ใบโหระพา พริกขี้หนู พริกแห้ง และ 3. ต้มยำใส่เครื่องสมุนไพรน้ำข้น มีลักษณะคล้ายต้มยำใส่เครื่องสมุนไพร น้ำใส แต่เพิ่ม ข้าวสาร ข้าวเบือ ถั่วทอง น้ำข้าว อย่างใดอย่างหนึ่ง และน้ำพริกเผาเครื่องเผา วิธีการปรุง ต้มยำมี 3 วิธี ได้แก่ 1. วิธีการปรุงแบบตีน้ำมัน ใช้กระเทียมโขลกละเอียด ผัดกับน้ำมันให้หอม เติมน้ำ พอเดือด ใส่ส่วนประกอบ 2. วิธีการปรุงแบบไม่ตีน้ำมันต้มน้ำให้เดือด ใส่ส่วนประกอบ และ 3. วิธีการปรุงแบบใส่กะทิ ใช้กะทิต้มให้เดือดใส่ส่วนประกอบ

ต้มยำกุ้งจากตำราอาหาร พ.ศ. 2433 - 2533 มีข้อสังเกต 5 ประการ ดังนี้ 1. คำว่าต้มหรือต้มแกง หมายถึง แกงมีน้ำมาก คำว่ายำ หมายถึง มีตำรับคล้ายยำ คำว่ากุ้ง คือ ส่วนประกอบหลักที่เกิดจากความอุดมสมบูรณ์ของแหล่งน้ำที่มีกุ้งก้ามกรามที่มีเปลือกหนาและมีมันสีส้มแดง 2. น้ำข้นของต้มยำกุ้งเกิดจากน้ำข้าว 3. น้ำพริกเผาใช้น้ำพริกเผาเครื่องเผา 4. ใส่ผลไม้รสเปรี้ยวและน้ำส้มมะขามเปียก และ 5. วิธีการปรุงต้มยำกุ้งมี 2 วิธี ได้แก่ วิธีการปรุงแบบตีน้ำมัน และวิธีการปรุงแบบไม่ตีน้ำมัน ตำรับเดิมมีความแตกต่างกับตำรับปัจจุบัน ดังนี้ น้ำข้นของต้มยำกุ้งเกิดจากนมข้นจืดใช้น้ำพริกเผาเครื่องทอด ไม่ใส่ผลไม้รสเปรี้ยวและน้ำส้มมะขามเปียก ใช้เพียงน้ำมะนาวปรุงรสเปรี้ยวและมีวิธีการปรุงแบบไม่ตีน้ำมัน